碘含量的测定
重要性；意义
在人体所需的三种必需微量元素中，碘是其中之一。虽然人体内仅含有大约14毫克的碘，但它对甲状腺激素的生成至关重要，而甲状腺激素在调节新陈代谢速率方面起着关键作用。每周只需1毫克的碘就足以满足身体的需求。如今，许多盐类都添加了碘盐，这也是为什么与过去相比，甲状腺肿大（甲状腺肿）的发病率有所下降的原因之一。一种蛋白质（主要是甲状腺结合球蛋白）会与这种激素结合，并将其输送到全身血液循环中。这种激素会以活性形式缓慢释放到细胞内，进而调节神经纤维的兴奋性，从而影响新陈代谢。
原则；原理；准则
甲状腺在碘的帮助下产生甲状腺激素。在某些医学界，碘缺乏被认为是一种“无声的流行病”。尽管碘的重要性显而易见，但患者和医生往往忽视了这一点。除了对甲状腺至关重要外，与激素相关的矿物质对我们的肾上腺、生殖系统以及整个激素系统也非常重要。根据一项主要研究，全球92%到96%的发达国家存在碘摄入不足的问题。脂肪酸和油脂含有较高的碘含量。不饱和度的测量是基于碘的含量来进行的。因此，油脂或脂肪中的双键数量会因油脂的类型而异！例如，壬烷（C9）是一种油脂，但它不含双键；而当碳链长度达到C11-C12时，油脂就进入了蜡状阶段。一般来说，油脂中的双键数量较多，但这可能仅仅反映了混合物中烷烃链的长度。
乙酰值的测定
重要性；意义
1克脂肪或油经过乙酰化后，需要多少氢氧化钾溶液来中和产生的乙酸。酸败通常伴随着游离脂肪酸的形成，因此测定酸值常被用作判断油脂可食用性和质量状况的指标。1克脂肪或油的酸度水平对应于中和其中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的量。该方法用于测量羟基的含量。乙酰化的脂肪或油通过使用中和它所需的氢氧化钾的毫克数来转化为乙酸。
原则；原理；准则
用氢氧化钠或氢氧化钾的醇溶液对乙醚中的油溶液进行滴定，可以得到油的酸值。中和1克油大约需要1毫克的KOH。在许多情况下，酸值可以通过将酸值乘以一个特定因子来转换为游离脂肪酸（FFA）的含量。这个因子等于脂肪酸（通常是油酸，分子量=282.4）的摩尔浓度，再除以氢氧化钾摩尔浓度的十倍（56.1）。由于酸值是以毫克/克为单位测量的，而FFA含量是以百分比表示的，因此需要乘以10。如果以“油酸的质量百分比”作为FFA含量的等效值，那么这个因子就是0.50。
赖歇特-迈斯尔（Reichert Meissl）值的测定
重要性；意义
皂化过程是从脂肪中提取挥发性脂肪酸，而“Reichert值”表示提取出的挥发性脂肪酸的量。0.1毫升的氢氧化钠相当于5克经过蒸馏和过滤后的皂化脂肪；这些水溶性挥发性脂肪酸需要被中和。
蒸馏 以及过滤步骤。通过滴定蒸汽蒸馏物来确定挥发性脂肪酸的含量。具体来说，就是需要多少毫升浓度为N/10的碱来中和5克来自可溶性挥发性脂肪酸的脂肪或油。这一测量结果用于检测食品中的掺假成分。
原则；原理；准则
皂化是指从脂肪中提取挥发性脂肪酸的过程，这些脂肪酸通过Reichert值来衡量。0.1毫升的氢氧化钠溶液相当于从5克皂化脂肪中蒸馏并过滤后需要中和的水溶性挥发性脂肪酸的量。